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Demasiada carne roja puede provocar cáncer de riñón

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Los estudios muestran que las personas que comen más carne roja tienen más probabilidades de tener cáncer de riñón

Ciertas cantidades de carne magra pueden ser bueno para tu corazon, pero un estudio de EE. UU. muestra que demasiada carne roja sigue siendo perjudicial para su salud.

La carne roja ha conseguido algo buena prensa este año, haciéndonos sentir un poco menos culpables por comer ese bistec la otra noche. Desafortunadamente, un estudiar encontró que los adultos de mediana edad que comían la mayor cantidad de carne roja (4 onzas al día) tenían un 19 por ciento más de probabilidades de ser diagnosticados con cáncer de riñón que los sujetos que comían menos carne roja.

El estudio fue publicado en el American Journal of Clinical Nutrition y también concluyó que la carne a la parrilla y a la parrilla también está relacionada con un mayor riesgo de cáncer de riñón. El estudio no prueba la causalidad y los investigadores advierten que no debes eliminar la carne roja de tu dieta por completo.

En cambio, un investigador dijo a Reuters Health, uno debería "limitar la ingesta de carnes rojas y procesadas y preparar la carne con métodos de cocción como hornear y asar".

El Daily Byte es una columna periódica dedicada a cubrir noticias y tendencias alimentarias interesantes en todo el país. Haz clic aquí para columnas anteriores.


Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y riesgo de cáncer

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos y cómo se forman en las carnes cocidas?

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta (1 ). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre una superficie caliente o al fuego gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).

Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos distintos de la carne cocida a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y los gases de escape de los automóviles.

¿Qué factores influyen en la formación de HCA y PAH en carnes cocidas?

La formación de HCA y PAH varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de "cocción" (poco cocido, medio o bien cocido). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como al asar a la parrilla o al freír en una sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo, tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocidos, a la parrilla o asados ​​a la parrilla tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de PAH (2).

Los HCA y los PAH se vuelven capaces de dañar el ADN solo después de que son metabolizados por enzimas específicas en el cuerpo, un proceso llamado "bioactivación". Los estudios han encontrado que la actividad de estas enzimas, que puede diferir entre las personas, puede ser relevante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos (3–9).

¿Qué evidencia existe de que los HCA y los HAP en las carnes cocidas pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Los estudios han demostrado que la exposición a HCA y PAH puede causar cáncer en modelos animales (10). En muchos experimentos, los roedores alimentados con una dieta complementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (11-16). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, como leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones (17). Sin embargo, las dosis de HCA y PAH utilizadas en estos estudios fueron muy altas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.

Los estudios de población no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y PAH de carnes cocidas y cáncer en humanos. Una dificultad para realizar estos estudios es que puede ser difícil determinar el nivel exacto de exposición a HCA y / o PAH que una persona obtiene de las carnes cocidas. Aunque los cuestionarios dietéticos pueden proporcionar buenas estimaciones, es posible que no capturen todos los detalles sobre las técnicas de cocción que son necesarios para determinar los niveles de exposición a HCA y PAH. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan HCA y PAH puede resultar en diferencias de exposición, incluso entre personas que ingieren (ingieren) la misma cantidad de estos compuestos. Además, es posible que las personas hayan estado expuestas a los HAP de otras fuentes ambientales, no solo de los alimentos.

Numerosos estudios epidemiológicos han utilizado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne y los métodos de cocción de los participantes (18). Los investigadores encontraron que el alto consumo de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal (19-21), páncreas (21-23) y de próstata (24, 25). Sin embargo, otros estudios no han encontrado asociación con los riesgos de cáncer colorrectal (26) o de próstata (27).

En 2015, un panel independiente de expertos convocado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó que el consumo de carne roja es "probablemente cancerígeno para los seres humanos" (Grupo 2A), basándose en gran medida en datos de estudios epidemiológicos y en los fuertes evidencia de estudios mecanicistas. Sin embargo, la IARC no concluyó que los HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen HCA y HAP?

Actualmente, ninguna guía federal aborda el consumo de alimentos que contienen HCA y PAH. El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer / Instituto Americano de Investigación del Cáncer emitió un informe en 2007 con pautas dietéticas que recomendaban limitar el consumo de carnes rojas y procesadas (incluidas las ahumadas); sin embargo, no se proporcionaron recomendaciones para los niveles de HCA y PAH en la carne (28).

¿Existen formas de reducir la formación de HCA y PAH en las carnes cocidas?

Aunque no existen pautas específicas para el consumo de HCA / PAH, las personas preocupadas pueden reducir su exposición mediante el uso de varios métodos de cocción:

  • Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados (especialmente a altas temperaturas) puede ayudar a reducir la formación de HCA y PAH (29).
  • El uso de un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas también puede reducir sustancialmente la formación de HCA al reducir el tiempo que la carne debe estar en contacto con altas temperaturas para terminar de cocinarse (29).
  • Dar vuelta la carne continuamente a una fuente de calor alta puede reducir sustancialmente la formación de HCA en comparación con simplemente dejar la carne en la fuente de calor sin voltearla con frecuencia (29).
  • Eliminar las porciones de carne carbonizadas y abstenerse de usar salsa hecha con grasa de carne también puede reducir la exposición a HCA y PAH (29).

¿Qué investigación se está llevando a cabo sobre la relación entre el consumo de HCA y PAH y el riesgo de cáncer en humanos?

Investigadores en los Estados Unidos están investigando actualmente la asociación entre la ingesta de carne, los métodos de cocción de la carne y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta NIH-AARP (19, 30), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana del Cáncer (31), la Cohorte Multiétnica (6) y estudios de la Universidad de Harvard (32). Se está llevando a cabo una investigación similar en una población europea en el estudio de Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición (EPIC) (33).

Referencias seleccionadas

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Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y riesgo de cáncer

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos y cómo se forman en las carnes cocidas?

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta (1 ). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada a la parrilla directamente sobre una superficie caliente o al fuego gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).

Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos distintos de la carne cocida a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y los gases de escape de los automóviles.

¿Qué factores influyen en la formación de HCA y PAH en carnes cocidas?

La formación de HCA y PAH varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de "cocción" (poco cocido, medio o bien cocido). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como al asar a la parrilla o al freír en una sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo, tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocidos, a la parrilla o asados ​​a la parrilla tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de PAH (2).

Los HCA y los PAH se vuelven capaces de dañar el ADN solo después de que son metabolizados por enzimas específicas en el cuerpo, un proceso llamado "bioactivación". Los estudios han encontrado que la actividad de estas enzimas, que puede diferir entre las personas, puede ser relevante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos (3–9).

¿Qué evidencia existe de que los HCA y los HAP en las carnes cocidas pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Los estudios han demostrado que la exposición a HCA y PAH puede causar cáncer en modelos animales (10). En muchos experimentos, los roedores alimentados con una dieta complementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (11-16). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, como leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones (17). Sin embargo, las dosis de HCA y PAH utilizadas en estos estudios fueron muy altas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.

Los estudios de población no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y PAH de carnes cocidas y cáncer en humanos. Una dificultad para realizar estos estudios es que puede ser difícil determinar el nivel exacto de exposición a HCA y / o PAH que una persona obtiene de las carnes cocidas. Aunque los cuestionarios dietéticos pueden proporcionar buenas estimaciones, es posible que no capturen todos los detalles sobre las técnicas de cocción que son necesarios para determinar los niveles de exposición a HCA y PAH. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan HCA y PAH puede resultar en diferencias de exposición, incluso entre personas que ingieren (ingieren) la misma cantidad de estos compuestos. Además, es posible que las personas hayan estado expuestas a los HAP de otras fuentes ambientales, no solo de los alimentos.

Numerosos estudios epidemiológicos han utilizado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne y los métodos de cocción de los participantes (18). Los investigadores encontraron que el alto consumo de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal (19-21), páncreas (21-23) y de próstata (24, 25). Sin embargo, otros estudios no han encontrado asociación con los riesgos de cáncer colorrectal (26) o de próstata (27).

En 2015, un panel independiente de expertos convocado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó que el consumo de carne roja es "probablemente cancerígeno para los seres humanos" (Grupo 2A), basándose en gran medida en datos de estudios epidemiológicos y en los fuertes evidencia de estudios mecanicistas. Sin embargo, la IARC no concluyó que los HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen HCA y HAP?

Actualmente, ninguna guía federal aborda el consumo de alimentos que contienen HCA y PAH. El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer / Instituto Americano de Investigación del Cáncer emitió un informe en 2007 con pautas dietéticas que recomendaban limitar el consumo de carnes rojas y procesadas (incluidas las ahumadas); sin embargo, no se proporcionaron recomendaciones para los niveles de HCA y PAH en la carne (28).

¿Existen formas de reducir la formación de HCA y PAH en las carnes cocidas?

Aunque no existen pautas específicas para el consumo de HCA / PAH, las personas preocupadas pueden reducir su exposición mediante el uso de varios métodos de cocción:

  • Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados (especialmente a altas temperaturas) puede ayudar a reducir la formación de HCA y PAH (29).
  • El uso de un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas también puede reducir sustancialmente la formación de HCA al reducir el tiempo que la carne debe estar en contacto con altas temperaturas para terminar de cocinarse (29).
  • Dar vuelta la carne continuamente a una fuente de calor alta puede reducir sustancialmente la formación de HCA en comparación con simplemente dejar la carne en la fuente de calor sin voltearla con frecuencia (29).
  • Eliminar las porciones de carne carbonizadas y abstenerse de usar salsa hecha con grasa de carne también puede reducir la exposición a HCA y PAH (29).

¿Qué investigación se está llevando a cabo sobre la relación entre el consumo de HCA y PAH y el riesgo de cáncer en humanos?

Investigadores en los Estados Unidos están investigando actualmente la asociación entre la ingesta de carne, los métodos de cocción de la carne y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta NIH-AARP (19, 30), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana del Cáncer (31), la Cohorte Multiétnica (6) y estudios de la Universidad de Harvard (32). Se está llevando a cabo una investigación similar en una población europea en el estudio de Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición (EPIC) (33).

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Rohrmann S, Zoller D, Hermann S, Linseisen J. Ingesta de aminas aromáticas heterocíclicas de la carne en la cohorte de Investigación prospectiva europea sobre cáncer y nutrición (EPIC) -Heidelberg. Revista Británica de Nutrición 2007 98(6):1112–1115.

Si desea reproducir parte o todo este contenido, consulte Reutilización de la información del NCI para obtener orientación sobre derechos de autor y permisos. En el caso de la reproducción digital permitida, dé crédito al Instituto Nacional del Cáncer como fuente y enlace al producto original del NCI utilizando el título del producto original, por ejemplo, "Los productos químicos en la carne cocida a altas temperaturas y riesgo de cáncer fue publicado originalmente por el Instituto Nacional del Cáncer". . "

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Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y riesgo de cáncer

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos y cómo se forman en las carnes cocidas?

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta (1 ). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada a la parrilla directamente sobre una superficie caliente o al fuego gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).

Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos distintos de la carne cocida a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y los gases de escape de los automóviles.

¿Qué factores influyen en la formación de HCA y PAH en carnes cocidas?

La formación de HCA y PAH varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de "cocción" (poco cocido, medio o bien cocido). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como al asar a la parrilla o al freír en una sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo, tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocidos, a la parrilla o asados ​​a la parrilla tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de PAH (2).

Los HCA y los PAH se vuelven capaces de dañar el ADN solo después de que son metabolizados por enzimas específicas en el cuerpo, un proceso llamado "bioactivación". Los estudios han encontrado que la actividad de estas enzimas, que puede diferir entre las personas, puede ser relevante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos (3–9).

¿Qué evidencia existe de que los HCA y los HAP en las carnes cocidas pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Los estudios han demostrado que la exposición a HCA y PAH puede causar cáncer en modelos animales (10). En muchos experimentos, los roedores alimentados con una dieta complementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (11-16). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, como leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones (17). Sin embargo, las dosis de HCA y PAH utilizadas en estos estudios fueron muy altas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.

Los estudios de población no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y PAH de carnes cocidas y cáncer en humanos. Una dificultad para realizar estos estudios es que puede ser difícil determinar el nivel exacto de exposición a HCA y / o PAH que una persona obtiene de las carnes cocidas. Aunque los cuestionarios dietéticos pueden proporcionar buenas estimaciones, es posible que no capturen todos los detalles sobre las técnicas de cocción que son necesarios para determinar los niveles de exposición a HCA y PAH. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan HCA y PAH puede resultar en diferencias de exposición, incluso entre personas que ingieren (ingieren) la misma cantidad de estos compuestos. Además, es posible que las personas hayan estado expuestas a los HAP de otras fuentes ambientales, no solo de los alimentos.

Numerosos estudios epidemiológicos han utilizado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne y los métodos de cocción de los participantes (18). Los investigadores encontraron que el alto consumo de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal (19-21), páncreas (21-23) y de próstata (24, 25). Sin embargo, otros estudios no han encontrado asociación con los riesgos de cáncer colorrectal (26) o de próstata (27).

En 2015, un panel independiente de expertos convocado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó que el consumo de carne roja es "probablemente cancerígeno para los seres humanos" (Grupo 2A), basándose en gran medida en datos de estudios epidemiológicos y en los fuertes evidencia de estudios mecanicistas. Sin embargo, la IARC no concluyó que los HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen HCA y HAP?

Actualmente, ninguna guía federal aborda el consumo de alimentos que contienen HCA y PAH. El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer / Instituto Americano de Investigación del Cáncer emitió un informe en 2007 con pautas dietéticas que recomendaban limitar el consumo de carnes rojas y procesadas (incluidas las ahumadas); sin embargo, no se proporcionaron recomendaciones para los niveles de HCA y PAH en la carne (28).

¿Existen formas de reducir la formación de HCA y PAH en las carnes cocidas?

Aunque no existen pautas específicas para el consumo de HCA / PAH, las personas preocupadas pueden reducir su exposición mediante el uso de varios métodos de cocción:

  • Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados (especialmente a altas temperaturas) puede ayudar a reducir la formación de HCA y PAH (29).
  • El uso de un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas también puede reducir sustancialmente la formación de HCA al reducir el tiempo que la carne debe estar en contacto con altas temperaturas para terminar de cocinarse (29).
  • Dar vuelta la carne continuamente a una fuente de calor alta puede reducir sustancialmente la formación de HCA en comparación con simplemente dejar la carne en la fuente de calor sin voltearla con frecuencia (29).
  • Eliminar las porciones de carne carbonizadas y abstenerse de usar salsa hecha con grasa de carne también puede reducir la exposición a HCA y PAH (29).

¿Qué investigación se está llevando a cabo sobre la relación entre el consumo de HCA y PAH y el riesgo de cáncer en humanos?

Investigadores en los Estados Unidos están investigando actualmente la asociación entre la ingesta de carne, los métodos de cocción de la carne y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta NIH-AARP (19, 30), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana del Cáncer (31), la Cohorte Multiétnica (6) y estudios de la Universidad de Harvard (32). Se está llevando a cabo una investigación similar en una población europea en el estudio de Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición (EPIC) (33).

Referencias seleccionadas

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Moonen H, Engels L, Kleinjans J, Kok T. El polimorfismo CYP1A2-164A - & gtC (CYP1A2 * 1F) está asociado con el riesgo de adenomas colorrectales en humanos. Letras de cáncer 2005 229(1):25–31.

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Si desea reproducir parte o todo este contenido, consulte Reutilización de la información del NCI para obtener orientación sobre derechos de autor y permisos. En el caso de la reproducción digital permitida, dé crédito al Instituto Nacional del Cáncer como fuente y enlace al producto original del NCI utilizando el título del producto original, por ejemplo, "Los productos químicos en la carne cocida a altas temperaturas y riesgo de cáncer fue publicado originalmente por el Instituto Nacional del Cáncer". . "

¿Quiere utilizar este contenido en su sitio web u otra plataforma digital? Nuestra página de servicios de distribución le muestra cómo hacerlo.


Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y riesgo de cáncer

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos y cómo se forman en las carnes cocidas?

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta (1 ). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada a la parrilla directamente sobre una superficie caliente o al fuego gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).

Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos distintos de la carne cocida a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y los gases de escape de los automóviles.

¿Qué factores influyen en la formación de HCA y PAH en carnes cocidas?

La formación de HCA y PAH varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de "cocción" (poco cocido, medio o bien cocido). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como al asar a la parrilla o al freír en una sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo, tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocidos, a la parrilla o asados ​​a la parrilla tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de PAH (2).

Los HCA y los PAH se vuelven capaces de dañar el ADN solo después de que son metabolizados por enzimas específicas en el cuerpo, un proceso llamado "bioactivación". Los estudios han encontrado que la actividad de estas enzimas, que puede diferir entre las personas, puede ser relevante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos (3–9).

¿Qué evidencia existe de que los HCA y los HAP en las carnes cocidas pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Los estudios han demostrado que la exposición a HCA y PAH puede causar cáncer en modelos animales (10). En muchos experimentos, los roedores alimentados con una dieta complementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (11-16). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, como leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones (17). Sin embargo, las dosis de HCA y PAH utilizadas en estos estudios fueron muy altas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.

Los estudios de población no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y PAH de carnes cocidas y cáncer en humanos. Una dificultad para realizar estos estudios es que puede ser difícil determinar el nivel exacto de exposición a HCA y / o PAH que una persona obtiene de las carnes cocidas. Aunque los cuestionarios dietéticos pueden proporcionar buenas estimaciones, es posible que no capturen todos los detalles sobre las técnicas de cocción que son necesarios para determinar los niveles de exposición a HCA y PAH. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan HCA y PAH puede resultar en diferencias de exposición, incluso entre personas que ingieren (ingieren) la misma cantidad de estos compuestos. Además, es posible que las personas hayan estado expuestas a los HAP de otras fuentes ambientales, no solo de los alimentos.

Numerosos estudios epidemiológicos han utilizado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne y los métodos de cocción de los participantes (18). Los investigadores encontraron que el alto consumo de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal (19-21), páncreas (21-23) y de próstata (24, 25). Sin embargo, otros estudios no han encontrado asociación con los riesgos de cáncer colorrectal (26) o de próstata (27).

En 2015, un panel independiente de expertos convocado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó que el consumo de carne roja es "probablemente cancerígeno para los seres humanos" (Grupo 2A), basándose en gran medida en datos de estudios epidemiológicos y en los fuertes evidencia de estudios mecanicistas. Sin embargo, la IARC no concluyó que los HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen HCA y HAP?

Actualmente, ninguna guía federal aborda el consumo de alimentos que contienen HCA y PAH. El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer / Instituto Americano de Investigación del Cáncer emitió un informe en 2007 con pautas dietéticas que recomendaban limitar el consumo de carnes rojas y procesadas (incluidas las ahumadas); sin embargo, no se proporcionaron recomendaciones para los niveles de HCA y PAH en la carne (28).

¿Existen formas de reducir la formación de HCA y PAH en las carnes cocidas?

Aunque no existen pautas específicas para el consumo de HCA / PAH, las personas preocupadas pueden reducir su exposición mediante el uso de varios métodos de cocción:

  • Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados (especialmente a altas temperaturas) puede ayudar a reducir la formación de HCA y PAH (29).
  • El uso de un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas también puede reducir sustancialmente la formación de HCA al reducir el tiempo que la carne debe estar en contacto con altas temperaturas para terminar de cocinarse (29).
  • Dar vuelta la carne continuamente a una fuente de calor alta puede reducir sustancialmente la formación de HCA en comparación con simplemente dejar la carne en la fuente de calor sin voltearla con frecuencia (29).
  • Eliminar las porciones de carne carbonizadas y abstenerse de usar salsa hecha con grasa de carne también puede reducir la exposición a HCA y PAH (29).

¿Qué investigación se está llevando a cabo sobre la relación entre el consumo de HCA y PAH y el riesgo de cáncer en humanos?

Investigadores en los Estados Unidos están investigando actualmente la asociación entre la ingesta de carne, los métodos de cocción de la carne y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta NIH-AARP (19, 30), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana del Cáncer (31), la Cohorte Multiétnica (6) y estudios de la Universidad de Harvard (32). Se está llevando a cabo una investigación similar en una población europea en el estudio de Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición (EPIC) (33).

Referencias seleccionadas

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Nöthlings U, Yamamoto JF, Wilkens LR, et al. Ingesta de carne y aminas heterocíclicas, tabaquismo, polimorfismos NAT1 y NAT2 y riesgo de cáncer colorrectal en el estudio de cohorte multiétnico. Epidemiología, biomarcadores y prevención del cáncer 20091 8(7):2098-2106.

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Sugimura T, Wakabayashi K, Nakagama H, Nagao M. Aminas heterocíclicas: mutágenos / carcinógenos producidos durante la cocción de carne y pescado. Ciencia del cáncer 2004 95(4):290–299.

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Kato T, Migita H, Ohgaki H y col. Inducción de tumores en la glándula Zymbal, cavidad oral, colon, piel y glándula mamaria de ratas F344 por un compuesto mutagénico, 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-f] quinolina. Carcinogénesis 1989 10(3):601–603.

Ohgaki H, Kusama K, Matsukura N, et al. Carcinogenicidad en ratones de un compuesto mutagénico, 2-amino-3-metilimidazo [4,5-f] quinolina, de sardina asada, carne de res cocida y extracto de res. Carcinogénesis 1984 5(7):921–924.

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Rohrmann S, Zoller D, Hermann S, Linseisen J. Ingesta de aminas aromáticas heterocíclicas de la carne en la cohorte de Investigación prospectiva europea sobre cáncer y nutrición (EPIC) -Heidelberg. Revista Británica de Nutrición 2007 98(6):1112–1115.

Si desea reproducir parte o todo este contenido, consulte Reutilización de la información del NCI para obtener orientación sobre derechos de autor y permisos. En el caso de la reproducción digital permitida, dé crédito al Instituto Nacional del Cáncer como fuente y enlace al producto original del NCI utilizando el título del producto original, por ejemplo, "Los productos químicos en la carne cocida a altas temperaturas y riesgo de cáncer fue publicado originalmente por el Instituto Nacional del Cáncer". . "

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Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y riesgo de cáncer

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos y cómo se forman en las carnes cocidas?

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta (1 ). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada a la parrilla directamente sobre una superficie caliente o al fuego gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).

Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos distintos de la carne cocida a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y los gases de escape de los automóviles.

¿Qué factores influyen en la formación de HCA y PAH en carnes cocidas?

La formación de HCA y PAH varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de "cocción" (poco cocido, medio o bien cocido). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como al asar a la parrilla o al freír en una sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo, tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocidos, a la parrilla o asados ​​a la parrilla tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de PAH (2).

Los HCA y los PAH se vuelven capaces de dañar el ADN solo después de que son metabolizados por enzimas específicas en el cuerpo, un proceso llamado "bioactivación". Los estudios han encontrado que la actividad de estas enzimas, que puede diferir entre las personas, puede ser relevante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos (3–9).

¿Qué evidencia existe de que los HCA y los HAP en las carnes cocidas pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Los estudios han demostrado que la exposición a HCA y PAH puede causar cáncer en modelos animales (10). En muchos experimentos, los roedores alimentados con una dieta complementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (11-16). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, como leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones (17). Sin embargo, las dosis de HCA y PAH utilizadas en estos estudios fueron muy altas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.

Los estudios de población no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y PAH de carnes cocidas y cáncer en humanos. Una dificultad para realizar estos estudios es que puede ser difícil determinar el nivel exacto de exposición a HCA y / o PAH que una persona obtiene de las carnes cocidas.Aunque los cuestionarios dietéticos pueden proporcionar buenas estimaciones, es posible que no capturen todos los detalles sobre las técnicas de cocción que son necesarios para determinar los niveles de exposición a HCA y PAH. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan HCA y PAH puede resultar en diferencias de exposición, incluso entre personas que ingieren (ingieren) la misma cantidad de estos compuestos. Además, es posible que las personas hayan estado expuestas a los HAP de otras fuentes ambientales, no solo de los alimentos.

Numerosos estudios epidemiológicos han utilizado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne y los métodos de cocción de los participantes (18). Los investigadores encontraron que el alto consumo de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal (19-21), páncreas (21-23) y de próstata (24, 25). Sin embargo, otros estudios no han encontrado asociación con los riesgos de cáncer colorrectal (26) o de próstata (27).

En 2015, un panel independiente de expertos convocado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó que el consumo de carne roja es "probablemente cancerígeno para los seres humanos" (Grupo 2A), basándose en gran medida en datos de estudios epidemiológicos y en los fuertes evidencia de estudios mecanicistas. Sin embargo, la IARC no concluyó que los HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen HCA y HAP?

Actualmente, ninguna guía federal aborda el consumo de alimentos que contienen HCA y PAH. El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer / Instituto Americano de Investigación del Cáncer emitió un informe en 2007 con pautas dietéticas que recomendaban limitar el consumo de carnes rojas y procesadas (incluidas las ahumadas); sin embargo, no se proporcionaron recomendaciones para los niveles de HCA y PAH en la carne (28).

¿Existen formas de reducir la formación de HCA y PAH en las carnes cocidas?

Aunque no existen pautas específicas para el consumo de HCA / PAH, las personas preocupadas pueden reducir su exposición mediante el uso de varios métodos de cocción:

  • Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados (especialmente a altas temperaturas) puede ayudar a reducir la formación de HCA y PAH (29).
  • El uso de un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas también puede reducir sustancialmente la formación de HCA al reducir el tiempo que la carne debe estar en contacto con altas temperaturas para terminar de cocinarse (29).
  • Dar vuelta la carne continuamente a una fuente de calor alta puede reducir sustancialmente la formación de HCA en comparación con simplemente dejar la carne en la fuente de calor sin voltearla con frecuencia (29).
  • Eliminar las porciones de carne carbonizadas y abstenerse de usar salsa hecha con grasa de carne también puede reducir la exposición a HCA y PAH (29).

¿Qué investigación se está llevando a cabo sobre la relación entre el consumo de HCA y PAH y el riesgo de cáncer en humanos?

Investigadores en los Estados Unidos están investigando actualmente la asociación entre la ingesta de carne, los métodos de cocción de la carne y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta NIH-AARP (19, 30), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana del Cáncer (31), la Cohorte Multiétnica (6) y estudios de la Universidad de Harvard (32). Se está llevando a cabo una investigación similar en una población europea en el estudio de Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición (EPIC) (33).

Referencias seleccionadas

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Si desea reproducir parte o todo este contenido, consulte Reutilización de la información del NCI para obtener orientación sobre derechos de autor y permisos. En el caso de la reproducción digital permitida, dé crédito al Instituto Nacional del Cáncer como fuente y enlace al producto original del NCI utilizando el título del producto original, por ejemplo, "Los productos químicos en la carne cocida a altas temperaturas y riesgo de cáncer fue publicado originalmente por el Instituto Nacional del Cáncer". . "

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Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y riesgo de cáncer

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos y cómo se forman en las carnes cocidas?

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta (1 ). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada a la parrilla directamente sobre una superficie caliente o al fuego gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).

Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos distintos de la carne cocida a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y los gases de escape de los automóviles.

¿Qué factores influyen en la formación de HCA y PAH en carnes cocidas?

La formación de HCA y PAH varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de "cocción" (poco cocido, medio o bien cocido). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como al asar a la parrilla o al freír en una sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo, tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocidos, a la parrilla o asados ​​a la parrilla tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de PAH (2).

Los HCA y los PAH se vuelven capaces de dañar el ADN solo después de que son metabolizados por enzimas específicas en el cuerpo, un proceso llamado "bioactivación". Los estudios han encontrado que la actividad de estas enzimas, que puede diferir entre las personas, puede ser relevante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos (3–9).

¿Qué evidencia existe de que los HCA y los HAP en las carnes cocidas pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Los estudios han demostrado que la exposición a HCA y PAH puede causar cáncer en modelos animales (10). En muchos experimentos, los roedores alimentados con una dieta complementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (11-16). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, como leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones (17). Sin embargo, las dosis de HCA y PAH utilizadas en estos estudios fueron muy altas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.

Los estudios de población no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y PAH de carnes cocidas y cáncer en humanos. Una dificultad para realizar estos estudios es que puede ser difícil determinar el nivel exacto de exposición a HCA y / o PAH que una persona obtiene de las carnes cocidas. Aunque los cuestionarios dietéticos pueden proporcionar buenas estimaciones, es posible que no capturen todos los detalles sobre las técnicas de cocción que son necesarios para determinar los niveles de exposición a HCA y PAH. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan HCA y PAH puede resultar en diferencias de exposición, incluso entre personas que ingieren (ingieren) la misma cantidad de estos compuestos. Además, es posible que las personas hayan estado expuestas a los HAP de otras fuentes ambientales, no solo de los alimentos.

Numerosos estudios epidemiológicos han utilizado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne y los métodos de cocción de los participantes (18). Los investigadores encontraron que el alto consumo de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal (19-21), páncreas (21-23) y de próstata (24, 25). Sin embargo, otros estudios no han encontrado asociación con los riesgos de cáncer colorrectal (26) o de próstata (27).

En 2015, un panel independiente de expertos convocado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó que el consumo de carne roja es "probablemente cancerígeno para los seres humanos" (Grupo 2A), basándose en gran medida en datos de estudios epidemiológicos y en los fuertes evidencia de estudios mecanicistas. Sin embargo, la IARC no concluyó que los HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen HCA y HAP?

Actualmente, ninguna guía federal aborda el consumo de alimentos que contienen HCA y PAH. El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer / Instituto Americano de Investigación del Cáncer emitió un informe en 2007 con pautas dietéticas que recomendaban limitar el consumo de carnes rojas y procesadas (incluidas las ahumadas); sin embargo, no se proporcionaron recomendaciones para los niveles de HCA y PAH en la carne (28).

¿Existen formas de reducir la formación de HCA y PAH en las carnes cocidas?

Aunque no existen pautas específicas para el consumo de HCA / PAH, las personas preocupadas pueden reducir su exposición mediante el uso de varios métodos de cocción:

  • Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados (especialmente a altas temperaturas) puede ayudar a reducir la formación de HCA y PAH (29).
  • El uso de un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas también puede reducir sustancialmente la formación de HCA al reducir el tiempo que la carne debe estar en contacto con altas temperaturas para terminar de cocinarse (29).
  • Dar vuelta la carne continuamente a una fuente de calor alta puede reducir sustancialmente la formación de HCA en comparación con simplemente dejar la carne en la fuente de calor sin voltearla con frecuencia (29).
  • Eliminar las porciones de carne carbonizadas y abstenerse de usar salsa hecha con grasa de carne también puede reducir la exposición a HCA y PAH (29).

¿Qué investigación se está llevando a cabo sobre la relación entre el consumo de HCA y PAH y el riesgo de cáncer en humanos?

Investigadores en los Estados Unidos están investigando actualmente la asociación entre la ingesta de carne, los métodos de cocción de la carne y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta NIH-AARP (19, 30), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana del Cáncer (31), la Cohorte Multiétnica (6) y estudios de la Universidad de Harvard (32). Se está llevando a cabo una investigación similar en una población europea en el estudio de Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición (EPIC) (33).

Referencias seleccionadas

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Jägerstad M, Skog K. Genotoxicidad de los alimentos procesados ​​térmicamente. Investigación de mutaciones 2005 574(1–2):156–172.

Sinha R, Rothman N, Mark SD y col. Niveles más bajos de 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f] -quinoxalina (MeIQx) urinaria en humanos con mayor actividad de CYP1A2. Carcinogénesis 1995 16(11):2859–2861.

Moonen H, Engels L, Kleinjans J, Kok T. El polimorfismo CYP1A2-164A - & gtC (CYP1A2 * 1F) está asociado con el riesgo de adenomas colorrectales en humanos. Letras de cáncer 2005 229(1):25–31.

Butler LM, Duguay Y, Millikan RC, et al. Efectos conjuntos entre el genotipo UDP-glucuronosiltransferasa 1A7 y la exposición al carcinógeno dietético sobre el riesgo de cáncer de colon. Epidemiología, biomarcadores y prevención del cáncer 2005 14(7):1626–1632.

Nöthlings U, Yamamoto JF, Wilkens LR, et al. Ingesta de carne y aminas heterocíclicas, tabaquismo, polimorfismos NAT1 y NAT2 y riesgo de cáncer colorrectal en el estudio de cohorte multiétnico. Epidemiología, biomarcadores y prevención del cáncer 20091 8(7):2098-2106.

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Ohgaki H, Kusama K, Matsukura N, et al. Carcinogenicidad en ratones de un compuesto mutagénico, 2-amino-3-metilimidazo [4,5-f] quinolina, de sardina asada, carne de res cocida y extracto de res. Carcinogénesis 1984 5(7):921–924.

Ohgaki H, Hasegawa H, Suenaga M, et al.Inducción de carcinoma hepatocelular y carcinomas de células escamosas altamente metastásicos en el estómago de ratones mediante la alimentación con 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-f] quinolina. Carcinogénesis 1986 7(11):1889–1893.

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Rohrmann S, Zoller D, Hermann S, Linseisen J. Ingesta de aminas aromáticas heterocíclicas de la carne en la cohorte de Investigación prospectiva europea sobre cáncer y nutrición (EPIC) -Heidelberg. Revista Británica de Nutrición 2007 98(6):1112–1115.

Si desea reproducir parte o todo este contenido, consulte Reutilización de la información del NCI para obtener orientación sobre derechos de autor y permisos. En el caso de la reproducción digital permitida, dé crédito al Instituto Nacional del Cáncer como fuente y enlace al producto original del NCI utilizando el título del producto original, por ejemplo, "Los productos químicos en la carne cocida a altas temperaturas y riesgo de cáncer fue publicado originalmente por el Instituto Nacional del Cáncer". . "

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Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y riesgo de cáncer

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos y cómo se forman en las carnes cocidas?

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta (1 ). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada a la parrilla directamente sobre una superficie caliente o al fuego gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).

Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos distintos de la carne cocida a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y los gases de escape de los automóviles.

¿Qué factores influyen en la formación de HCA y PAH en carnes cocidas?

La formación de HCA y PAH varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de "cocción" (poco cocido, medio o bien cocido). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como al asar a la parrilla o al freír en una sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo, tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocidos, a la parrilla o asados ​​a la parrilla tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de PAH (2).

Los HCA y los PAH se vuelven capaces de dañar el ADN solo después de que son metabolizados por enzimas específicas en el cuerpo, un proceso llamado "bioactivación". Los estudios han encontrado que la actividad de estas enzimas, que puede diferir entre las personas, puede ser relevante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos (3–9).

¿Qué evidencia existe de que los HCA y los HAP en las carnes cocidas pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Los estudios han demostrado que la exposición a HCA y PAH puede causar cáncer en modelos animales (10). En muchos experimentos, los roedores alimentados con una dieta complementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (11-16). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, como leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones (17). Sin embargo, las dosis de HCA y PAH utilizadas en estos estudios fueron muy altas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.

Los estudios de población no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y PAH de carnes cocidas y cáncer en humanos. Una dificultad para realizar estos estudios es que puede ser difícil determinar el nivel exacto de exposición a HCA y / o PAH que una persona obtiene de las carnes cocidas. Aunque los cuestionarios dietéticos pueden proporcionar buenas estimaciones, es posible que no capturen todos los detalles sobre las técnicas de cocción que son necesarios para determinar los niveles de exposición a HCA y PAH. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan HCA y PAH puede resultar en diferencias de exposición, incluso entre personas que ingieren (ingieren) la misma cantidad de estos compuestos. Además, es posible que las personas hayan estado expuestas a los HAP de otras fuentes ambientales, no solo de los alimentos.

Numerosos estudios epidemiológicos han utilizado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne y los métodos de cocción de los participantes (18). Los investigadores encontraron que el alto consumo de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal (19-21), páncreas (21-23) y de próstata (24, 25). Sin embargo, otros estudios no han encontrado asociación con los riesgos de cáncer colorrectal (26) o de próstata (27).

En 2015, un panel independiente de expertos convocado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó que el consumo de carne roja es "probablemente cancerígeno para los seres humanos" (Grupo 2A), basándose en gran medida en datos de estudios epidemiológicos y en los fuertes evidencia de estudios mecanicistas. Sin embargo, la IARC no concluyó que los HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen HCA y HAP?

Actualmente, ninguna guía federal aborda el consumo de alimentos que contienen HCA y PAH. El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer / Instituto Americano de Investigación del Cáncer emitió un informe en 2007 con pautas dietéticas que recomendaban limitar el consumo de carnes rojas y procesadas (incluidas las ahumadas); sin embargo, no se proporcionaron recomendaciones para los niveles de HCA y PAH en la carne (28).

¿Existen formas de reducir la formación de HCA y PAH en las carnes cocidas?

Aunque no existen pautas específicas para el consumo de HCA / PAH, las personas preocupadas pueden reducir su exposición mediante el uso de varios métodos de cocción:

  • Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados (especialmente a altas temperaturas) puede ayudar a reducir la formación de HCA y PAH (29).
  • El uso de un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas también puede reducir sustancialmente la formación de HCA al reducir el tiempo que la carne debe estar en contacto con altas temperaturas para terminar de cocinarse (29).
  • Dar vuelta la carne continuamente a una fuente de calor alta puede reducir sustancialmente la formación de HCA en comparación con simplemente dejar la carne en la fuente de calor sin voltearla con frecuencia (29).
  • Eliminar las porciones de carne carbonizadas y abstenerse de usar salsa hecha con grasa de carne también puede reducir la exposición a HCA y PAH (29).

¿Qué investigación se está llevando a cabo sobre la relación entre el consumo de HCA y PAH y el riesgo de cáncer en humanos?

Investigadores en los Estados Unidos están investigando actualmente la asociación entre la ingesta de carne, los métodos de cocción de la carne y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta NIH-AARP (19, 30), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana del Cáncer (31), la Cohorte Multiétnica (6) y estudios de la Universidad de Harvard (32). Se está llevando a cabo una investigación similar en una población europea en el estudio de Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición (EPIC) (33).

Referencias seleccionadas

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Rodríguez C, McCullough ML, Mondul AM, et al. Consumo de carne entre hombres blancos y negros y riesgo de cáncer de próstata en la cohorte de nutrición del Estudio de prevención del cáncer II. Epidemiología, biomarcadores y prevención del cáncer 2006 15(2):211–216.

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Si desea reproducir parte o todo este contenido, consulte Reutilización de la información del NCI para obtener orientación sobre derechos de autor y permisos. En el caso de la reproducción digital permitida, dé crédito al Instituto Nacional del Cáncer como fuente y enlace al producto original del NCI utilizando el título del producto original, por ejemplo, "Los productos químicos en la carne cocida a altas temperaturas y riesgo de cáncer fue publicado originalmente por el Instituto Nacional del Cáncer". . "

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Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y riesgo de cáncer

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos y cómo se forman en las carnes cocidas?

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta (1 ). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada a la parrilla directamente sobre una superficie caliente o al fuego gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).

Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos distintos de la carne cocida a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y los gases de escape de los automóviles.

¿Qué factores influyen en la formación de HCA y PAH en carnes cocidas?

La formación de HCA y PAH varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de "cocción" (poco cocido, medio o bien cocido). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como al asar a la parrilla o al freír en una sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo, tienden a formar más HCA.Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocidos, a la parrilla o asados ​​a la parrilla tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de PAH (2).

Los HCA y los PAH se vuelven capaces de dañar el ADN solo después de que son metabolizados por enzimas específicas en el cuerpo, un proceso llamado "bioactivación". Los estudios han encontrado que la actividad de estas enzimas, que puede diferir entre las personas, puede ser relevante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos (3–9).

¿Qué evidencia existe de que los HCA y los HAP en las carnes cocidas pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Los estudios han demostrado que la exposición a HCA y PAH puede causar cáncer en modelos animales (10). En muchos experimentos, los roedores alimentados con una dieta complementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (11-16). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, como leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones (17). Sin embargo, las dosis de HCA y PAH utilizadas en estos estudios fueron muy altas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.

Los estudios de población no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y PAH de carnes cocidas y cáncer en humanos. Una dificultad para realizar estos estudios es que puede ser difícil determinar el nivel exacto de exposición a HCA y / o PAH que una persona obtiene de las carnes cocidas. Aunque los cuestionarios dietéticos pueden proporcionar buenas estimaciones, es posible que no capturen todos los detalles sobre las técnicas de cocción que son necesarios para determinar los niveles de exposición a HCA y PAH. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan HCA y PAH puede resultar en diferencias de exposición, incluso entre personas que ingieren (ingieren) la misma cantidad de estos compuestos. Además, es posible que las personas hayan estado expuestas a los HAP de otras fuentes ambientales, no solo de los alimentos.

Numerosos estudios epidemiológicos han utilizado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne y los métodos de cocción de los participantes (18). Los investigadores encontraron que el alto consumo de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal (19-21), páncreas (21-23) y de próstata (24, 25). Sin embargo, otros estudios no han encontrado asociación con los riesgos de cáncer colorrectal (26) o de próstata (27).

En 2015, un panel independiente de expertos convocado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó que el consumo de carne roja es "probablemente cancerígeno para los seres humanos" (Grupo 2A), basándose en gran medida en datos de estudios epidemiológicos y en los fuertes evidencia de estudios mecanicistas. Sin embargo, la IARC no concluyó que los HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen HCA y HAP?

Actualmente, ninguna guía federal aborda el consumo de alimentos que contienen HCA y PAH. El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer / Instituto Americano de Investigación del Cáncer emitió un informe en 2007 con pautas dietéticas que recomendaban limitar el consumo de carnes rojas y procesadas (incluidas las ahumadas); sin embargo, no se proporcionaron recomendaciones para los niveles de HCA y PAH en la carne (28).

¿Existen formas de reducir la formación de HCA y PAH en las carnes cocidas?

Aunque no existen pautas específicas para el consumo de HCA / PAH, las personas preocupadas pueden reducir su exposición mediante el uso de varios métodos de cocción:

  • Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados (especialmente a altas temperaturas) puede ayudar a reducir la formación de HCA y PAH (29).
  • El uso de un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas también puede reducir sustancialmente la formación de HCA al reducir el tiempo que la carne debe estar en contacto con altas temperaturas para terminar de cocinarse (29).
  • Dar vuelta la carne continuamente a una fuente de calor alta puede reducir sustancialmente la formación de HCA en comparación con simplemente dejar la carne en la fuente de calor sin voltearla con frecuencia (29).
  • Eliminar las porciones de carne carbonizadas y abstenerse de usar salsa hecha con grasa de carne también puede reducir la exposición a HCA y PAH (29).

¿Qué investigación se está llevando a cabo sobre la relación entre el consumo de HCA y PAH y el riesgo de cáncer en humanos?

Investigadores en los Estados Unidos están investigando actualmente la asociación entre la ingesta de carne, los métodos de cocción de la carne y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta NIH-AARP (19, 30), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana del Cáncer (31), la Cohorte Multiétnica (6) y estudios de la Universidad de Harvard (32). Se está llevando a cabo una investigación similar en una población europea en el estudio de Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición (EPIC) (33).

Referencias seleccionadas

Cross AJ, Sinha R. Mutágenos / carcinógenos relacionados con la carne en la etiología del cáncer colorrectal. Mutagénesis ambiental y molecular 2004 44(1):44–55.

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Ohgaki H, Hasegawa H, Suenaga M, et al. Inducción de carcinoma hepatocelular y carcinomas de células escamosas altamente metastásicos en el estómago de ratones mediante la alimentación con 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-f] quinolina. Carcinogénesis 1986 7(11):1889–1893.

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Si desea reproducir parte o todo este contenido, consulte Reutilización de la información del NCI para obtener orientación sobre derechos de autor y permisos. En el caso de la reproducción digital permitida, dé crédito al Instituto Nacional del Cáncer como fuente y enlace al producto original del NCI utilizando el título del producto original, por ejemplo, "Los productos químicos en la carne cocida a altas temperaturas y riesgo de cáncer fue publicado originalmente por el Instituto Nacional del Cáncer". . "

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Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y riesgo de cáncer

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos y cómo se forman en las carnes cocidas?

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta (1 ). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada a la parrilla directamente sobre una superficie caliente o al fuego gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).

Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos distintos de la carne cocida a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y los gases de escape de los automóviles.

¿Qué factores influyen en la formación de HCA y PAH en carnes cocidas?

La formación de HCA y PAH varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de "cocción" (poco cocido, medio o bien cocido). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como al asar a la parrilla o al freír en una sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo, tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocidos, a la parrilla o asados ​​a la parrilla tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de PAH (2).

Los HCA y los PAH se vuelven capaces de dañar el ADN solo después de que son metabolizados por enzimas específicas en el cuerpo, un proceso llamado "bioactivación". Los estudios han encontrado que la actividad de estas enzimas, que puede diferir entre las personas, puede ser relevante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos (3–9).

¿Qué evidencia existe de que los HCA y los HAP en las carnes cocidas pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Los estudios han demostrado que la exposición a HCA y PAH puede causar cáncer en modelos animales (10). En muchos experimentos, los roedores alimentados con una dieta complementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (11-16). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, como leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones (17). Sin embargo, las dosis de HCA y PAH utilizadas en estos estudios fueron muy altas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.

Los estudios de población no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y PAH de carnes cocidas y cáncer en humanos. Una dificultad para realizar estos estudios es que puede ser difícil determinar el nivel exacto de exposición a HCA y / o PAH que una persona obtiene de las carnes cocidas. Aunque los cuestionarios dietéticos pueden proporcionar buenas estimaciones, es posible que no capturen todos los detalles sobre las técnicas de cocción que son necesarios para determinar los niveles de exposición a HCA y PAH. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan HCA y PAH puede resultar en diferencias de exposición, incluso entre personas que ingieren (ingieren) la misma cantidad de estos compuestos. Además, es posible que las personas hayan estado expuestas a los HAP de otras fuentes ambientales, no solo de los alimentos.

Numerosos estudios epidemiológicos han utilizado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne y los métodos de cocción de los participantes (18). Los investigadores encontraron que el alto consumo de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal (19-21), páncreas (21-23) y de próstata (24, 25). Sin embargo, otros estudios no han encontrado asociación con los riesgos de cáncer colorrectal (26) o de próstata (27).

En 2015, un panel independiente de expertos convocado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó que el consumo de carne roja es "probablemente cancerígeno para los seres humanos" (Grupo 2A), basándose en gran medida en datos de estudios epidemiológicos y en los fuertes evidencia de estudios mecanicistas. Sin embargo, la IARC no concluyó que los HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen HCA y HAP?

Actualmente, ninguna guía federal aborda el consumo de alimentos que contienen HCA y PAH. El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer / Instituto Americano de Investigación del Cáncer emitió un informe en 2007 con pautas dietéticas que recomendaban limitar el consumo de carnes rojas y procesadas (incluidas las ahumadas); sin embargo, no se proporcionaron recomendaciones para los niveles de HCA y PAH en la carne (28).

¿Existen formas de reducir la formación de HCA y PAH en las carnes cocidas?

Aunque no existen pautas específicas para el consumo de HCA / PAH, las personas preocupadas pueden reducir su exposición mediante el uso de varios métodos de cocción:

  • Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados (especialmente a altas temperaturas) puede ayudar a reducir la formación de HCA y PAH (29).
  • El uso de un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas también puede reducir sustancialmente la formación de HCA al reducir el tiempo que la carne debe estar en contacto con altas temperaturas para terminar de cocinarse (29).
  • Dar vuelta la carne continuamente a una fuente de calor alta puede reducir sustancialmente la formación de HCA en comparación con simplemente dejar la carne en la fuente de calor sin voltearla con frecuencia (29).
  • Eliminar las porciones de carne carbonizadas y abstenerse de usar salsa hecha con grasa de carne también puede reducir la exposición a HCA y PAH (29).

¿Qué investigación se está llevando a cabo sobre la relación entre el consumo de HCA y PAH y el riesgo de cáncer en humanos?

Investigadores en los Estados Unidos están investigando actualmente la asociación entre la ingesta de carne, los métodos de cocción de la carne y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta NIH-AARP (19, 30), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana del Cáncer (31), la Cohorte Multiétnica (6) y estudios de la Universidad de Harvard (32). Se está llevando a cabo una investigación similar en una población europea en el estudio de Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición (EPIC) (33).

Referencias seleccionadas

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Si desea reproducir parte o todo este contenido, consulte Reutilización de la información del NCI para obtener orientación sobre derechos de autor y permisos. En el caso de la reproducción digital permitida, dé crédito al Instituto Nacional del Cáncer como fuente y enlace al producto original del NCI utilizando el título del producto original, por ejemplo, "Los productos químicos en la carne cocida a altas temperaturas y riesgo de cáncer fue publicado originalmente por el Instituto Nacional del Cáncer". . "

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Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y riesgo de cáncer

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos y cómo se forman en las carnes cocidas?

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta (1 ). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada a la parrilla directamente sobre una superficie caliente o al fuego gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).

Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos distintos de la carne cocida a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y los gases de escape de los automóviles.

¿Qué factores influyen en la formación de HCA y PAH en carnes cocidas?

La formación de HCA y PAH varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de "cocción" (poco cocido, medio o bien cocido). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como al asar a la parrilla o al freír en una sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo, tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocidos, a la parrilla o asados ​​a la parrilla tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de PAH (2).

Los HCA y los PAH se vuelven capaces de dañar el ADN solo después de que son metabolizados por enzimas específicas en el cuerpo, un proceso llamado "bioactivación". Los estudios han encontrado que la actividad de estas enzimas, que puede diferir entre las personas, puede ser relevante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos (3–9).

¿Qué evidencia existe de que los HCA y los HAP en las carnes cocidas pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Los estudios han demostrado que la exposición a HCA y PAH puede causar cáncer en modelos animales (10). En muchos experimentos, los roedores alimentados con una dieta complementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (11-16). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, como leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones (17). Sin embargo, las dosis de HCA y PAH utilizadas en estos estudios fueron muy altas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.

Los estudios de población no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y PAH de carnes cocidas y cáncer en humanos. Una dificultad para realizar estos estudios es que puede ser difícil determinar el nivel exacto de exposición a HCA y / o PAH que una persona obtiene de las carnes cocidas. Aunque los cuestionarios dietéticos pueden proporcionar buenas estimaciones, es posible que no capturen todos los detalles sobre las técnicas de cocción que son necesarios para determinar los niveles de exposición a HCA y PAH. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan HCA y PAH puede resultar en diferencias de exposición, incluso entre personas que ingieren (ingieren) la misma cantidad de estos compuestos. Además, es posible que las personas hayan estado expuestas a los HAP de otras fuentes ambientales, no solo de los alimentos.

Numerosos estudios epidemiológicos han utilizado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne y los métodos de cocción de los participantes (18). Los investigadores encontraron que el alto consumo de carnes bien cocidas, fritas o asadas a la parrilla se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal (19-21), páncreas (21-23) y de próstata (24, 25). Sin embargo, otros estudios no han encontrado asociación con los riesgos de cáncer colorrectal (26) o de próstata (27).

En 2015, un panel independiente de expertos convocado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó que el consumo de carne roja es "probablemente cancerígeno para los seres humanos" (Grupo 2A), basándose en gran medida en datos de estudios epidemiológicos y en los fuertes evidencia de estudios mecanicistas. Sin embargo, la IARC no concluyó que los HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen HCA y HAP?

Actualmente, ninguna guía federal aborda el consumo de alimentos que contienen HCA y PAH. El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer / Instituto Americano de Investigación del Cáncer emitió un informe en 2007 con pautas dietéticas que recomendaban limitar el consumo de carnes rojas y procesadas (incluidas las ahumadas); sin embargo, no se proporcionaron recomendaciones para los niveles de HCA y PAH en la carne (28).

¿Existen formas de reducir la formación de HCA y PAH en las carnes cocidas?

Aunque no existen pautas específicas para el consumo de HCA / PAH, las personas preocupadas pueden reducir su exposición mediante el uso de varios métodos de cocción:

  • Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados (especialmente a altas temperaturas) puede ayudar a reducir la formación de HCA y PAH (29).
  • El uso de un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas también puede reducir sustancialmente la formación de HCA al reducir el tiempo que la carne debe estar en contacto con altas temperaturas para terminar de cocinarse (29).
  • Dar vuelta la carne continuamente a una fuente de calor alta puede reducir sustancialmente la formación de HCA en comparación con simplemente dejar la carne en la fuente de calor sin voltearla con frecuencia (29).
  • Eliminar las porciones de carne carbonizadas y abstenerse de usar salsa hecha con grasa de carne también puede reducir la exposición a HCA y PAH (29).

¿Qué investigación se está llevando a cabo sobre la relación entre el consumo de HCA y PAH y el riesgo de cáncer en humanos?

Investigadores en los Estados Unidos están investigando actualmente la asociación entre la ingesta de carne, los métodos de cocción de la carne y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta NIH-AARP (19, 30), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana del Cáncer (31), la Cohorte Multiétnica (6) y estudios de la Universidad de Harvard (32). Se está llevando a cabo una investigación similar en una población europea en el estudio de Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición (EPIC) (33).

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Comentarios:

  1. Domhnull

    Estoy muy obligado a ti.

  2. Voodoomi

    ¿Estás bromeando?

  3. Leod

    pensamiento muy valioso

  4. Tojaramar

    Estas equivocado. Puedo probarlo.

  5. Joe

    Creo que lo hay.



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